Технология для девочек 7 класс КСП ССП Краткосрочные планы Среднесрочные планы на 2017-2018 год

Классификация первичной и тепловой обработки. СГТ.

Развивать умения и навыки  по определению доброкачественности рыбы, первичной обработке рыбы, выбору консервы. Умение работать в группе.

Воспитывать  культуру питания и бережное отношение к продуктам.

Задачи:

1.      Познакомить учащихся с видами промысловых рыб, пищевой ценностью  рыбы  и морепродуктов, значением их в питании человека.

2.      Научить выбирать доброкачественную рыбу по признакам.

3.      Научить приемам первичной и тепловой обработки рыбы.

Познакомить с принципами чтения этикеток на рыбных консервах

Уметь: определять качество рыбы и морепродуктов

По методу «Поп-корн» учитель организует проверку домашнего задания.

Составление диаграммы Венна

 
Какие виды рыб вы знаете?

Какие дары моря относятся к морепродуктам?

Какова пищевая ценность рыбы и морепродуктов?

Как определить доброкачественность рыбы?

Какие блюда можно приготовить из рыбы и морепродуктов?

Группе дается задание: Жигсо»,
составить постеры и выступить с ним перед Стратегия Жигсо -1 (текст и делится на 4 части, каждая группа ведет рассчёт на 1-4, учащиеся пересаживаются по столам, где указаны номера с 1 по4. Группа под 1 номером изучают в группе 1 часть сказки, 2 группа –вторую часть и т.д. Затем все учащиеся возвращаются после обучения в свою первичную группу , где каждый учащийся обучает остальнвх членов группы по той части , которую он изучил ».)

Рыба занимает важное место в питании человека. Подсчитано, что в среднем каждый человек съедает ее в течение всей жизни до 4 тонн, что вдвое больше мяса. Рыбные блюда очень полезны. Они содержат много йода, фосфора, калия, магния, богаты жирами и белками. В рыбе  содержатся витамины  А  и  Д, которые особенно необходимы детям. Их недостаток может привести к развитию рахита, ухудшению зрения, понижению сопротивляемости организма болезням.

По питательности и вкусовым качествам рыба не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его. Вкус рыбы, ее кулинарные качества в основном зависят от количества содержащегося в ней жира (0,2 -30%). Так самыми вкусными считаются осетровые, лососевые виды рыб, угорь, палтус, скумбрия, некоторые виды сельди, в которых содержится более 8% жира.

В водах СНГ обитает более 1 тысячи рыб. Многие из них являются промысловыми, т.е. их добывают организованным порядком и продают в магазинах.

К речной рыбе относятся – щука, ерш, пескарь, налим, лещ, карп, сом.

К морским – треска, камбала, зубатка, ставрида, сельдь, хек, салака.

Записать в тетради: Рыба занимает важное место в питании человека. Мясо рыбы содержит много йода, фосфора, калия, магния, витамины А и Д, богато жирами и белками.

Понятие морепродукты используют в пищевой промышленности для обозначения всех съедобных обитателей мирового океана. Хотя рыба и относится к морскими жителями, этот продукт выделяют в отдельную группу и не причисляют к морепродуктам.

            Виды морепродуктов. Существует достаточное количество видом морепродуктов. (Приложение №2). Рассказать о видах морепродуктов и показать иллюстрации (слайды).

Записать в тетради: Виды морепродуктов: водоросли, кальмар, каракатица, краб, креветка, лангуст, омар, мидии, морская капуста, морские гребешки, трепанг, устрицы.

            Состав морепродуктов. Химический состав морепродуктов, как и полезные свойства, зависят исключительно от разновидности обитателей морей и океанов. К примеру, мясо креветок обогащено такими полезными минералами как кальций, магний, сера, железо и фосфор. Мясо кальмаров или осьминогов отличается большим содержанием витаминов группы С, а так же В. Как правило, в составе морепродуктов присутствует большинство витаминов, а так же других полезных соединений природного происхождения, которые считаются незаменимыми для человеческого организма.

            Калорийность морепродуктов находится в прямой зависимости от вида и химического состава даров моря. К примеру, мидии содержат в своем химическом составе 3 грамма жира, креветки и кальмары содержат и того меньшее количество. Можно сказать, что все морепродукты отнесены к диетическим и низкокалорийным продуктам питания. Средний показатель калорийности морепродуктов не превышает показателя в 85 Ккал на 100 грамм продукта. Если сопоставить всю информацию о жителях морских глубин, то можно увидеть явную пользу морепродуктов для здоровья и хорошего самочувствия человека.

            Виды рыбного сырья и морепродуктов.

Рыба, подвергнутая  охлаждению до 0°,  называется охлажденной, она обладает практически теми же качествами, что и живая.

Охлажденную до — 6º, — 8º  рыбу считают мороженой. Хранить ее на холоде можно длительное время. Это очень удобно, как в домашних условиях, так и на предприятиях общественного питания.

Соленая рыба бывает слабосоленой, среднесоленой и  крепкосоленой в зависимости от содержания в ней соли 6 -10%, 10 – 14%, 14 и более %.

Вяленой называется рыба, которую слегка просаливают, а потом высушивают при  температуре 20 -25  градусов, в естественных условиях (вобла, тарань, теша, балык).

Сушеная рыба  — обезвоженная  ( высушенная) в естественных или искусственных условиях, предварительно подсоленная. Перед приготовлением блюд ее обычно вымачивают.

Копченая  рыба – продукт, готовый к употреблению.

Записать в тетради: Виды рыбного сырья. В торговую сеть рыба поступает: живая, охлажденная, мороженная, соленая, вяленная, сушеная, копченая, консервированная.

Подготовка к практической работе.

Каждая хозяйка при покупке рыбы должна знать признаки свежей рыбы и уметь выбирать качественные продукты. Мы тоже перед началом практической работы по первичной обработке рыбы, познакомимся с признаками доброкачественности рыбы на примере свежего карася.

Признаки доброкачественности  рыбы.

Доброкачественность рыбы можно определить по запаху и  внешнему виду.

Свежая охлажденная рыба имеет плотную консистенцию, жабры ярко – красные, глаза прозрачные, чешуя плотно прилегает. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро восстанавливается. Свежая рыба в воде сразу тонет.

Несвежая рыба имеет неприятный гнилостный запах. У недоброкачественной рыбы мутные и впалые глаза, потемневшие жабры. Чешуя легко отстает от кожи, вздутое брюшко, дряблая ткань.

Чтобы проверить доброкачественность замороженной рыбы, разогревают в кипятке нож и проткнув им рыбу, быстро вынимают и нюхают лезвие. С этой же целью копченую и соленую рыбу протыкают деревянной шпилькой и нюхают.

Практическая работа «Первичная обработка рыбы».

Выполняется в виде инструктажа учителя, с отработкой приемов учащимися. Учащиеся одевают спецодежду.

 Вводный инструктаж учителя:

Рыба, особенно речная, как правило, имеет верхний защитный слой – чешую.  Поэтому  перед приготовлением необходимо провести первичную обработку. Учиться чистить рыбу мы будем на примере карася, самой распространенной у нас рыбы.

Внимание! Разделывая рыбу надо быть очень осторожным из-за острых плавников и костей, которые при неумелом обращении с рыбой могут поранить руку.

Первичная обработка рыбы заключается в размораживании мороженной или вымачивании соленой, разделке ее.

Замороженную рыбу размораживают в воде комнатной температуры или на воздухе, тщательно моют, освобождая от слизи, которая легче смывается,  если рыбу предварительно натереть солью.

Разделка включает:

Ø  Очистку рыбы от чешуи специальными  рыбочистками или ножом.

! Приспособления для чистки рыбы: нож, скребок, терка, рыбочистка.

Демонстрация приспособлений и приемов их использования.

Ø  Разрезание брюшка от подхвостового плавника до головы.

Ø  Удаление внутренностей. Очень важно удалить черную пленку, выстилающую брюшную полость,  если ее не убрать появляется горечь в готовом блюде, а у некоторых видов морских рыб она ядовита (например, рыба усач, рыба  маринка.)

Ø  Удаление головы, плавников, хвоста – это делается ножом, а плавники, если они не очень крупные можно срезать ножницами. Голова, хвост, плавники не выбрасываются, из них готовится рыбный бульон.

Ø  Потрошеную рыбу тщательно промывают холодной проточной водой.

Ø  Рыбу пластуют при помощи ножа.

Ø  Рыбу разделывают на полуфабрикаты.

Подготовка к  практической работе «Приготовление котлет из консервированной рыбы».

Запись продуктов для приготовления блюда с указанием цен.

КОТЛЕТЫ ИЗ КОНСЕРВОВ

Продукты:

Рыбные консервы в масле -1 шт,

Картофель отваренный -2 шт,

Луковица – 1 шт,

Рис отваренный  — 1 стакан

Мука -1 столовая ложка,

Растительное масло для жарки – 50 гр;

Панировочные сухари – 3 столовых ложки,

Зелень петрушки.

Соль, перец — по вкусу.

Как выбирать и хранить консервы? Несколько рекомендаций и наблюдений.

Рыбные консервы с пометкой «в масле» лучше переносят «тёплое» хранение вне холодильника и реже портятся. Существуют нормы в пищевой промышленности, маркируемые ТУ и ГОСТ. Гостовские нормы более жёсткие, качество таких консервов выше, ингредиенты лучше. При покупке консервов обращайте внимание на внешний вид банок. Не покупайте мятые, битые или царапанные банки – они могут разгерметизироваться и впустить воздух, а значит — очень быстро испортиться. Кроме того, уже испорченные консервы будут выпускать воздух через образовавшееся повреждение и не позволят установить развитие ботулизма в банке. Наконец, последнее «классическое» предупреждение. Ни в коем случае не ешьте содержимое вздувшихся консервных банок – вздутие сигнализирует о том, что в банке поселился смертельно опасный вирус ботулизма

Приложение №1

Проверка знаний по пройденной теме «Сервировка стола»

Схема карточки